Le saviez-vous ? Toutes les viandes bovines que vous achetez chez le boucher ou au magasin sont au préalable contrôlées, et ce, à différents niveaux. Parmi ces contrôles, certains concernent la qualité de de la bête, et notamment son état d’engraissement et sa forme.  Tendre France, votre marque de viande bio & halal, découpe en fines tranches une notion encore mal connue du grand public aujourd’hui : c’est le classement des viandes bovines E.U.R.O.P. Vous saurez quels sont les critères pour reconnaître une viande de qualité, et comment se structure cette classification des carcasses. Découvrons ensemble ces infos avant de les passer sur le grill. Chaud devant.

Les critères

Le règlement européen qui définit cette hiérarchisation des viandes retient deux grands critères,  que sont le niveau d’engraissement et la conformation.

– Le niveau d’engraissement : il informe sur la quantité de graisse présente chez la bête. Ce niveau est composé de 5 paliers, allant d’une échelle de 1 (viande très maigre) à 5 (excessivement grasse). Vous aurez donc deviné que l’engraissement idéal se situe à l’échelon 3. C’est un niveau intermédiaire entre l’excès de gras dans la bête et une carence manifeste. 

– La conformation : la conformation est un critère de « forme » de la bête. Comme pour le niveau d’engraissement, il est établi en 5 niveaux : ce sont les lettres E.U.R.O.P. Les lettres sont classées dans un ordre décroissant : plus la bête aura un important capital musculaire (dos et pattes arrières), plus elle sera valorisée, et elle sera classée E (ou U).

Cependant, il est important de distinguer la forme (ou conformation) de l’animal de sa qualité gustative, même si l’un peut contribuer à l’autre.

Les lettres E.U.R.O.P

En France, il est obligatoire, dans tous les abattoirs du pays, de marquer et de classer l’ensemble des carcasses, qu’elles soient halal ou pas, bio ou non bio. Du point de vue de l’élevage, pour qu’une bête puisse avoir des bonnes formes, un certain nombre de pratiques doivent être respectées. Si certaines sont louables, d’autres demandent de nourrir les bovins de manière assez spécifique, dans des conditions non acceptées par le protocole Bio. En clair, une bête Bio, de par l’alimentation saine qui doit lui être servie, ne peut figurer dans la classe « E ». A titre d’information, les viandes Bio et Halal de Tendre France appartiennent généralement à la classe U et R+, ce qui est un excellent compromis entre le côté sain, la forme, et le niveau d’engraissement.

– Le « E » est réservé aux pièces dotées d’un capital musculaire  excellent. Les parties arrières sont très épaisses et d’une grande largeur d’épaules et de dos. Dans ce niveau de qualité, le profil de la carcasse est convexe.

– Le « U » désigne  les bêtes qui possèdent une bonne musculature. Le profil est également convexe dans cette catégorie. La partie arrière est ici relativement épaisse. Le dos demeure large et les épaules aussi, avec une bonne convexité.

– Le « R » est attribué aux bêtes dotées d’un profil de manière générale. Avec une partie  arrière droite, vous reconnaitrez ce type de carcasse avec son dos assez épais et une largesse moindre au niveau des épaules (malgré un capital musculaire tout de même intéressant).

Les Viandes Bio et Halal de Tendre France appartiennent généralement à la classe R+ et U.

– Le « O » est réservé aux carcasses possédant un capital musculaire moyen. Le dos et les épaules sont moyennement épais. Dans cette classe, on commence à entrer dans de la qualité relativement basse.

– Le « P » concerne les bêtes avec un faible capital musculaire. La carcasse, au niveau de son profil, tend vers le concave. Les os ressortent et le dos (comme les épaules) manquent considérablement de largesse.