On en parle de plus en plus, surtout depuis qu’elle a fait son entrée dans les grandes surfaces : c’est la viande maturée. Comme le fromage, la viande peut être affinée en la laissant maturer dans une chambre froide. Ce processus très simple doit durer entre 4 et 8 semaines (et parfois bien plus comme nous allons le voir dans cet article), et permet de donner à la viande un goût plus relevé, plus qualitatif. Mais cet affinage a un coût : comptez (en moyenne) une cinquantaine d’euros le kilo pour une viande maturée. Bionoor Tendre France, spécialiste en viande halal bio, vous en dit plus sur un phénomène récent datant … de plusieurs siècles.

La maturation de la viande, une technique à part

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le procédé de maturation de la viande n’est pas un concept nouveau. Il existe depuis des siècles, mais il revient en force. Cette technique vise, un peu comme pour le fromage, à faire ressortir le goût brut et originel de la viande en l’affinant. Inutile de vous dire que le procédé n’est pas à la portée de tous, puisque les grands maîtres bouchers ont leurs petits « trucs » pour faire remonter la saveur de la viande. Première étape, conservation en chambre froide, pendant 2 à 3 semaines, pour laisser les enzymes faire effet et rendre le muscle plus tendre. Ensuite, c’est la phase d’affinage. Infusion, séchage, et bichonnage, la viande est traitée comme une star, pour favoriser sa maturation et lui permettre de lâcher ses goûts les plus nobles. Tiens, en parlant de noblesse, c’est évidement les pièces de bouchées les plus prisées que l’on affine, car on entre ici dans de la viande de très haut de gamme. Les pièces les plus longtemps conservées (certaines jusqu’à un an) tutoie les 200 euros le kilo, soit une véritable folie.

Concrètement, que se passe-t-il dans la viande ?

Durant la maturation, plusieurs phénomènes se déroulent, ce qui explique le changement de goût et de tendreté. Dans un premier temps, un glucide qui se trouve dans le muscle, répondant au doux nom de glycogène, va devenir un acide lactique. Ce phénomène a pour conséquence de réduire le PH de la viande et ceci va permettre aux enzymes de découper les protéines. Cette action, très importante des enzymes, va conférer à la viande un côté plus tendre. En matière de fraîcheur de conservation, il faut réunir deux conditions : une température située entre 1 et 2°, et la stabilité de celle-ci. Il est important de garder une température qui ne varie pas trop pour favoriser l’action des enzymes. Il y a une autre sorte d’enzymes que l’on nomme les lipases, qui vont agir quant à elles sur les lipides, et donner une odeur particulière à la viande, ainsi qu’un goût…singulier.